Stracchino
In passato, la sua produzione era caratterizzata da tecniche artigianali tradizionali, mentre oggi la sua produzione è esclusivamente industriale. Inizialmente, il latte è standardizzato in grassi a valori compresi tra 3,6% e 5,5% e pastorizzato a 72-75 ° C per 15 secondi. Quindi, in vasche multiuso o in coagulatori continui ad una temperatura di 37-40 ° C, vengono aggiunti al latte enzimi del latte e caglio di vitello liquido che viene lasciato coagulare. La cagliata prodotta viene suddivisa meccanicamente in grani delle dimensioni di una noce e mantenuta leggermente agitata per mezz’ora prima di essere versata negli stampi per formaggio. Qui la pasta viene lasciata maturare a 25-30 ° C per 3-4 ore, in luoghi con grande umidità, in modo che la crosta non si formi sulla cagliata che rallenterebbe il drenaggio del siero di latte.
Descrizione
Stracchino
Stracchino – Dopo la fase di essiccazione e dopo aver ottenuto un’acidità ottimale, gli stampi vengono immersi in una soluzione salina concentrata a 15 ° C per 2 ore, dove la pasta si raffredda e assorbe la quantità necessaria di sale. Segue un periodo di invecchiamento molto breve (non più di una settimana in celle a 4 ° C con un’umidità del 90%) indispensabile per asciugare sufficientemente la superficie in modo che la Crescenza possa quindi essere confezionata in carta o in una vasca senza che il siero di latte fuoriesca ulteriormente.
Questo formaggio ha un sapore delicato e leggermente acido e con un leggero retrogusto amarognolo; la sua consistenza è morbida, spalmabile e fondente in bocca.
Viene normalmente consumato per apprezzarne meglio il sapore e la freschezza, ma ci sono innumerevoli ricette per primi e secondi piatti in cui appare.
