Provolone Valpadana DOP

Verso la fine del 19 ° secolo, in particolare dopo l’Unità d’Italia nel 1861, alcuni produttori di formaggio dell’Italia meridionale trasferirono la loro produzione in Lombardia, dove c’era un’abbondante fornitura di latte di vacca, attratto dalla possibilità di migliorare la loro situazione economica. Portavano con sé le loro conoscenze e tradizioni e per la prima volta producevano un formaggio a pasta filata molto simile all’attuale Provolone.
Oggi, pur essendo prodotto in caseifici moderni, il Provolone Valpadana ha mantenuto la sua connotazione come formaggio artigianale e dal 1996 è uno dei formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta.

 

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Descrizione

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana DOP – Il latte intero vaccino pastorizzato viene coagulato ad una temperatura di 37 ° C per 15 minuti; per la produzione di Provolone delicato viene utilizzato il caglio di vitello liquido mentre per il tipo tagliente si usa il caglio di capretto o di agnello in pasta. La cagliata viene scomposta e cotta a 50 ° C fino a ottenere la giusta consistenza. Questo è seguito dalla fase di stiramento in acqua calda e quindi dalla formazione. Gli aspetti più sorprendenti di questo formaggio sono le dimensioni e la sua forma tipica, che può pesare da pochi grammi a oltre 100 kg. Le caratteristiche forme di pera, mandarino, melone, bottiglia e salame si riferiscono alla necessità in passato di identificare la comunità di origine con una forma specifica.

La pasta, così modellata e raffreddata, viene messa in salamoia per alcuni giorni e poi legata con lo spago e appesa a supporti speciali. L’ultima fase dell’invecchiamento varia a seconda del tipo di formaggio da ottenere.

Il Provolone Dolce richiede un periodo minimo di stagionatura di alcuni giorni e per questo motivo è una pasta dal sapore delicato e burroso, mentre il Provolone Piccante ha un sapore intenso e deciso, a causa del lungo periodo di invecchiamento che può durare anche per anni per i più grandi dimensioni.

Ottimo come formaggio da tavola, in cucina è particolarmente apprezzato per la sua capacità di allungare e sciogliersi, mescolandosi perfettamente con gli altri ingredienti.

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