Ricotta
Sebbene sia un prodotto lattiero-caseario, la ricotta non può essere definita un “formaggio” ma semplicemente un “prodotto lattiero-caseario non caseario”: per produrlo, il siero di latte che viene rilasciato dalla cagliata e non il latte, come nel caso del formaggio, è Usato. Più in particolare, la ricotta è definita un prodotto lattiero-caseario semi-solido, non invecchiato, ottenuto per coagulazione con acido termico del siero di latte, possibilmente con l’aggiunta di latte e / o crema di latte. Il suo nome deriva dalla parola latina “recoctus”, cotta due volte, poiché le proteine nel siero di latte, dopo aver subito un primo riscaldamento nella fase di produzione del formaggio, vengono riscaldate una seconda volta nel processo per ottenere la ricotta. In passato, la produzione di Ricotta rappresentava il modo migliore per garantire che la quantità di latte prodotta durante il giorno fosse consumata senza sprechi, ma il suo consumo era limitato allo stesso giorno o al massimo ai due giorni successivi. Oggi, le nuove e più moderne tecniche consentono una migliore conservabilità della ricotta, riducendo al minimo i rischi di contaminazione microbica.
Descrizione
Ricotta
Il cuore del processo che deciderà la qualità e la resa della trasformazione della Ricotta è rappresentato dalla fase iniziale di denaturazione termica e dalla conseguente coagulazione delle proteine denaturate, durante le quali il siero viene riscaldato a una temperatura compresa tra 85 e 94 ° C , quindi, dopo la separazione della fase liquida dalla fase solida, la coagulazione viene estratta da processi fisici (rimozione della coagulazione e drenaggio) e distribuita in appositi contenitori forati, ottenuta in questo modo, caratterizzata da un elevato livello di umidità, è particolarmente sensibile ad eventuali alterazioni chimico-fisiche e di conseguenza la sua conservabilità è limitata a 3-5 giorni. Per ottenere una ricotta di “lunga durata”, le moderne tecnologie industriali utilizzano una fase finale di omogeneizzazione del prodotto, immediatamente seguita da un confezionamento a temperature superiori a 80 ° C; in questo modo, la Ricotta può avere una vita commerciale non inferiore a 30 giorni.
La ricotta di mucca fresca è caratterizzata da una pasta morbida, bianca e granulosa, senza buccia, con un sapore e un odore miti tipici del latte; viene consumato così com’è, ma il suo più grande uso è in cucina, in particolare nella produzione di paste ripiene tipiche italiane: Tortellini, Tortelli ecc.
