Mascarpone
Il nome Mascarpone deriva dal termine dialettale lombardo “mascherpa”, utilizzato per indicare un sottoprodotto estratto dal siero di latte nella lavorazione del formaggio “stracchino”. In passato, poiché era un prodotto fresco senza alcun tipo di invecchiamento, veniva prodotto solo in inverno, poiché il freddo contribuiva a mantenerlo, riducendo il rischio di fermentazioni e contaminazione microbica.
Un tipico detto milanese è legato al mascarpone: “restà cumpagn de quel de la mascherpa” che significa essere sbalorditi. Una volta un ragazzo, che era stato mandato a portare il formaggio fresco al mercato di Milano, quando arrivò in città si rese conto che il cestino era completamente vuoto poiché il calore aveva sciolto il formaggio.
Descrizione
Mascarpone
La sua produzione, caratteristica della tradizione di Lodi, Como e Lecco, è ancora concentrata in Lombardia. Nel processo di produzione tradizionale, la crema superiore ottenuta dal latte per superficie o centrifugazione, viene riscaldata a bagnomaria a 90 ° C.
L’aggiunta di un coagulante acido ha causato la formazione di una crema coagulata in pochi minuti che è stata poi travasata su mussola posata in stampi per aiutare a drenare il siero di latte. La prima fase di drenaggio è stata completata dopo circa 8 ore e la mussola contenente il mascarpone è stata avvolta per formare fasci che sono stati trasferiti in un luogo fresco e infine appesi per completare la separazione del siero di latte. Dopo circa 24-48 ore, il mascarpone si “staccò” dalla mussola ed era pronto per essere impacchettato o, più tradizionalmente, venduto sfuso. Oggi, la necessità di avere Mascarpone tutto l’anno e di aumentare la sua conservabilità in modo che possa essere venduto anche al di fuori della sua area di origine, ha reso necessario introdurre una serie di modifiche al metodo di produzione con, come uno degli obiettivi , rispettando le norme sulla conservazione. In primo luogo, la crema al latte deve essere trattata termicamente a 121 ° C per 20 minuti e solo successivamente la coagulazione viene indotta utilizzando agenti coagulanti acidi. Il prodotto che si ottiene viene quindi concentrato attraverso tecniche di ultra-filtrazione che, oltre ad accelerare il tempo necessario per drenare il siero di latte e consentire l’imballaggio a caldo del Mascarpone, riduce a zero i classici rischi di contaminazione microbica del prodotto durante la fase di drenaggio e il confezionamento a freddo.
Il mascarpone è una crema bianca uniforme e consistente, ben miscelata e dal sapore tipicamente burroso. Deve essere conservato in frigorifero ma mai a temperature inferiori a 0 ° C, al fine di evitare la rottura dell’emulsione acqua-grasso. È l’ingrediente principale nella preparazione del dolce italiano più famoso al mondo: il tiramisù.
