Grana Padano DOP
I primi caseifici che producevano il formaggio chiamato “grana” si diffusero intorno al XII secolo nell’area tra i fiumi Po, Ticino e Adda. All’inizio del XX secolo, Grana è stata realizzata in forme molto diverse e solo negli anni ’30 del secolo scorso tecnologie sempre più specializzate sono state in grado di garantire una produzione standard. Nel 1996, Grana Padano ricevette il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta e la sua produzione fu legata a quasi tutta la Pianura Padana, fino a Trento. Al momento, Grana, insieme al Parmigiano Reggiano, è il formaggio DOP italiano più venduto al mondo.
Il formaggio Grana Padano DOP è ottenuto da latte parzialmente scremato venendo in superficie, collocato in grandi tini di rame con una capacità di mille litri, la quantità totale di latte necessaria per ottenere due formaggi (un formaggio deve pesare tra 24 e 40 kg). Il lisozima, una proteina estratta dal bianco d’uovo, che ha un’azione anti-fermentazione, viene aggiunto al latte, insieme al caglio di vitello liquido che provoca la coagulazione del latte nella coltura del caglio e del siero di latte ottenuta dal siero di cottura del giorno precedente.
Descrizione
Grana Padano DOP
La cagliata viene scomposta in granuli, riscaldata a 53-56 ° C per 10-15 minuti e lasciata riposare per 30-70 minuti. Durante questo periodo i grani vengono compattati in un unico blocco. Quando la massa è sufficientemente acida ed elastica, viene estratta con pezzi di stoffa e divisa in due blocchi che verranno quindi inseriti negli stampi. Due giorni dopo la produzione, il formaggio che ha assunto la caratteristica forma cilindrica viene immerso in una soluzione salina per un periodo che va da 16 a 25 giorni e portato in una stanza riscaldante, con una temperatura compresa tra 22 ° e 28 ° e un umidità relativa di circa il 90%.
I formaggi vengono quindi trasferiti in ambienti con sistemi per il controllo dell’umidità e della temperatura dove, ogni 15 giorni, vengono girati e lavati. Il martellamento è una fase di fondamentale importanza nella produzione di Grana Padano DOP; questo è quando ogni formaggio viene controllato usando un piccolo martello, un ago o, nel caso di esami più dettagliati, un suono. Solo i formaggi che possiedono i requisiti richiesti dalla DOP, sotto il controllo del personale del Consorzio per la Protezione del Formaggio Grana Padano, sono marcati a fuoco al termine della prima fase di invecchiamento di 10 mesi; l’invecchiamento può continuare per altri 6-12 mesi. Il Grana prodotto nella provincia di Trento non contiene lisozima ed è marchiato con il marchio Trentingrana.
La crosta di Grana Padano DOP è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro o giallo dorato. La pasta semi-grassa è finemente granulata e di colore giallo paglierino, con un sapore deciso ma mai affilato.
Il Grana Padano DOP può essere utilizzato, a seconda del diverso grado di stagionatura, come formaggio da tavola o come ingrediente nella preparazione di piatti della tradizione gastronomica italiana.
