Scamorze

Questo formaggio fresco e allungato risale al sud Italia durante il Medioevo. La sua pasta è più asciutta e più sostanziosa rispetto alla mozzarella, rendendola meno deperibile e l’uso di preservare il liquido non è necessario, a differenza della mozzarella, con la sua scorza sottile. Il caglio di vitello e gli enzimi del latte selezionati vengono aggiunti al latte vaccino pastorizzato e lasciati coagulare ad una temperatura di 34 ° -38 ° C per 40 minuti.

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Descrizione

Scamorze

Scamorze – La cagliata risultante viene scomposta grossolanamente e lasciata acidificare sotto il siero di latte; questa fase in particolare è molto importante, poiché la durata dell’acidificazione serve a creare le caratteristiche specifiche di Scamorza. La pasta viene quindi lasciata maturare per 4-6 ore, durante le quali il siero di latte viene scaricato, tagliato a strisce, quindi immerso in acqua bollente. Viene infine allungato, quindi passa alla fase di modellatura che può essere manuale o meccanica. La scamorza può avere una forma tradizionale con una testa, o modellata a mano in un “maialino”. Scarmorza viene quindi posto in acqua a 4 ° C. Una volta raggiunta la temperatura, il formaggio viene lavato in salamoia per almeno 2 ore per dargli sapidità. Scamorza Bianca è ora pronto per essere venduto, normalmente scade tra 21 giorni. Se confezionato sottovuoto, può durare fino a 45 giorni.

SCAMORZA AFFUMICATA è appesa su carboni di legno aromatici, il cui fumo conferisce al formaggio il suo tipico sapore affumicato e il colore marrone. Questo è il metodo più antico e più comune di conservazione, utilizzato prima dell’avvento della catena del freddo.

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