Il Pecorino Romano DOP ha ottenuto la certificazione DOP nel 1996 e, da allora, la sua produzione è limitata al territorio dell'Agro Romano, alla provincia di Grosseto e alla Sardegna. La produzione avviene da ottobre a luglio, mescolando il latte della sera con quello del mattino. La stagionatura minima è di 5 mesi per il formaggio da tavola e di 8 mesi per quello grattugiato. In passato, per una migliore conservazione, il formaggio veniva bordato, il che conferiva alla crosta il suo caratteristico colore nero, distinguendolo così dagli altri formaggi. Oggi le tecniche di conservazione si sono notevolmente evolute: non è più necessario strofinare le forme nella cenere, il che conferisce alla crosta un colore bianco naturale. Questo formaggio ha un sapore aromatico, leggermente piccante, che si intensifica con la stagionatura. Può essere consumato da solo come formaggio da tavola, ma è utilizzato principalmente come ingrediente in alcuni dei migliori piatti italiani, come la pasta alla carbonara e molti altri.